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- 雄武の鮭漁
オホーツクフェアinチカホに出店してきました。
毎年札幌市地下歩行空間で開催さいれている「オホーツクフェアinチカホ」 今年は1月22日、23日に開催いたしました。
新しくブラッシュアップした「鮭ホルモンセット」や手軽に食べることができる「白子山椒佃煮」を持って参加してきました。男性は釣り好きな方が多く、鮭釣りの経験があるからと鮭モツに興味を持ってくださる方が多かったように感じます。女性は食べたことが無いので料理をする自信がないというご意見もあり、それぞれリアクションが違い大変勉強になりました。
平日で会社帰りのお客様が多いイベントなので、手軽に食べられる調理済みの物も人気があるとわかりました。
雄武町公認キャラクターいくらすじ子ちゃんのステージイベントでも、しっかりと鮭は捨てるところナシ！鮭ホルモンセットのPR！
いくらすじ子ちゃんに会いに来てくれたお客様もありがとうございました！
どうしん産直フェアに参加してきました
11月8日、9日 札幌市で開催された北海道新聞主催のどうしん産直フェアに鮭モツ材料セット、鮭白子スモークを持って参加して来ました。 札幌のお客様には大変珍しがられ、なんと出張中の兵庫県のお客様が当協会のSNSを見た奥様からお土産に買って来てほしいと頼まれたと足を運んでくださいました。
両日ともにお天気に恵まれ、たくさんのお客様に雄武町の特産品を手に取っていただきました。
ご来場ありがとうございました！
鮭まるごと体験ツアー
2024年9月22日、23日 １泊2日でモニターツアーを実施しました
1日目：「漁師さん鮭まるごと授業」
雄武町で最初に体験したのは、現役漁師さんに習う鮭まるごと授業。
一つ一つ鮭の部位を説明しながら、
３枚下ろしにしていきます。
この後、参加者の皆様にも一人１本づつ鮭を捌いてもらいました。
小さな魚は触ったことがあっても、
鮭ほどの大きな魚は初めてという方ばかり！ 漁師さんにコツを聞きながら皆さん上手に３枚下ろしを完成させました。
ご自身が捌いた鮭はお土産用に真空にしてお渡ししました。
1日目：「雄武式BBQ“ヤキドコ”体験」
ご宿泊は雄武町唯一の温泉ホテル「オホーツク温泉 ホテル日の出岬」です。こちらで雄武式BBQ”ヤキドコ”で夕食を楽しみました。
ヤキドコはドラム缶を縦割りにして炭焼きする入れ物の事です。
ホタテ、ジンギスカンのほか、鮭まるごと授業で漁師さんが捌いた鮭のバター焼きや鮭の内蔵の塩胡椒焼きを食べていただきました。
鮭の中骨や頭も余す所なく鮭汁にして「鮭に捨てる所なし」を体感してもらいました。
２日目：「鮭水揚げ見学」
翌朝６：００ 沢木漁港
鮭の水揚げの見学に向かいました。
なんと、今季一番の大漁で船が帰ってきません！
今か今かと待ち侘びているとたくさんの鮭を積んで船が帰って来ました。 見学の私たちだけではなく、浜の皆さんも大漁に大喜びの朝でした。
この度のツアーの皆さまはラッキーにも１万本に１匹と言われる「鮭児」も見る事ができました！
２日目：「町内散策」
チェックアウト後には町中心部も知っていただこうと、道の駅おうむへ向かいました。
道の駅周辺には漁協直販所「海鮮丸」もあり、海の町おうむのお土産をたくさんご購入いただきました。
鮭まるごとツアーにちなみ、雄武産鮭を使用した鮭フレークも人気でした。
改めまして、鮭まるごとツアーにたくさんのご応募をありがとうございました。
モニター様からは漁師さんの鮭授業、水揚げ見学のご好評をいただきました。
皆さまに体験したいと思っていただき、実際に雄武町に足を運んでもらえるツアー作り、体験プランづくりを今後も続けてまいりますので、ぜひお楽しみに！
現役漁師さんに鮭の捌き方を教えてもらいました！
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令和６年度 鮭定置網漁
鮭を積んで帰港する定置網漁船
船から選別台へ鮭を水揚げ
台から流れてくる鮭をオス、メスなどに分けて選別する
選別され流れてきた鮭はタンクに落ちて、加工場などへ運ばれる
選別の様子
9月8日 鮭定置網漁がスタートしました。
なかなか「万本」に届く日がなく大漁とはいえない年だったかもしれません・・・
初日から大きく成熟した魚体が多かったと聞きました。
例年は9月頃の魚はまだ未熟な物が多く、10月11月にかけて成熟し魚体が光りだすと漁師さんが教えてくれました。
近年では海水温の上昇で帰りたい川に戻れない魚も多いと聞きました。
今年の漁に期待を込めるばかりです。
雄武町と鮭
オホーツク海に面した雄武町では秋になると鮭定置網漁が盛んです。
町民たちがこよなく愛する鮭は【捨てるところ無し】と言われるサスティナブル食材！
鮭の身は新巻鮭や山漬けなどに、筋子はイクラに加工され流通していますが実は他の部位もとっても美味しいのです！
頭はぶつ切りで煮つけるのも良し、鼻先を薄切りにするとコラーゲンたっぷりでナマスにしたり飯寿司に入れて楽しみます。
中骨に沿って一本通っている血合いは腎臓で、塩漬けや醤油漬けにして【メフン】という珍味となって販売されています。
“さらに”町内ではキモと呼ばれる心臓、チュウと呼ばれる胃袋はこの季節にしか食べる事ができない貴重な食材。
“しかも”漁業者や水産加工業関係者しか手にいれることができないもので、加工場に勤めている町のお母さん達は専用のバケツを持参して拾い集めて自宅へ持ち帰ります。秋のご馳走です。
調べてみると、道外はもちろん、道内の方でも食べた事がない人がたくさんいることや、持ち帰っていても、たくさんの貴重な食材が廃棄となっていることもわかりました。
雄武町観光協会では、ここに着目し【新しい地元グルメ】開発に挑戦する事にしました。
このページでは、鮭の内蔵を活用した地元グルメ作りに関わる情報の発信をしてまいりますのでご注目ください。
（公社）北海道観光振興機構の『令和５年度地域の魅力を活かした観光地づくり推進事業』の支援を受けています。
鮭 定 置 網 漁 9月〜12月
9月から始まる鮭定置網漁は、魚の生態を生かして回遊してくる鮭を引き込み漁獲する漁です。雄武町では幌内地区から沢木地区まで５つの定置網漁の船が操業しています。
定置網の構造は広く、手綱を引いて誘導された魚は運動場と呼ばれる囲い網へ集められ、登り網を登って、奥の身網に入って行きます。
集められた鮭は定置網の中に大きなタモ網を差し込んですくいあげ
船の生け簀に入れられます。
この作業は「おか網（一番陸地に近い場所）」「なか網（中間地点にある場所）」「おき網（一番沖にある場所）」と３箇所、６つ〜８つほどの網をおこします。
鮭を積んで港に帰ります。
水揚げをし、その場で選別が始まります。
オス・メスだけではなく、鮭の状態によるランク分けもこの場で行い
それぞれ買い付けをした加工場へ運ばれ、新巻鮭や山漬けなどの加工をして全国の食卓へ届けられるのです。
町内での鮭モツの食べ方
捨てる所なしと言われる鮭ですが
内蔵の中でも白子（精巣）は煮付けや天ぷらなどに使われますし、メフン（腎臓）は珍味としてよく知られています。
町内ではこの他に「キモ（心臓）」「チュウ（胃袋）」は
秋のご馳走として食べるご家庭が多いのです。
昔からよく食べられているのは「チュウ鍋」と呼ばれる煮物料理で「キモ（心臓）」と「チュウ（胃袋）」を野菜と一緒に醤油味で煮込みます。ここに白子が入るとコクが出てより一層風味が増すご馳走です。
他にもシンプルに塩コショウや焼肉のタレに漬け込んで焼いたり、白子のバター焼きや、燻製などにする人もいます。
鮭を加工する様子
腹に包丁を入れて開きます
水産加工場見学
※一部鮭の血が写り込みます
洗い
内蔵を外した鮭を洗います
山漬け加工
塩漬けにした魚を重ねて漬けます
鮭のお腹の中
白子など内蔵は全て外します
鮭キモ（心臓）
アゴの下あたりに付いています
このキモを含む内蔵は全て廃棄対象となります。
美味しいのにもったいないですね！
この度のグルメ開発に各加工場に協力を求め、
キモ、チュウ、白子をご提供いただきました。
おうむの宝・うまいもんまつり
雄武町の秋の食イベント【おうむの宝・うまいもんまつり】では鮭キモの鉄板焼きを提供し
食べた方にアンケートの実施を行いました。
町外からの多数のお客様が「知らなかった」「初めて食べた」という反応で
感想も「意外と美味しかった」という声を多くいただきました。
その反面「固い」「独特な臭みがある」といった声もあり、この意見が今後の課題になることも再確認しました。
しかし、１００食分の試食はあっという間に配布終了となり「新しい地元グルメ」に対する
皆さんの関心度の高さも伺えました。
試 作 会のようす
町内のお母さんに協力を依頼し、チュウなべや、塩胡椒炒めなどを試作しました。
イベントでのアンケートを踏まえ、素材の塩揉みと湯通しをする事で臭みはかなり軽減されましたが、関係者からは「旨みとなる臭みがかなり無くなっていて物足りない」という意見も多く、こちらも課題となりました。
「臭み」「旨み」のバランスが難しいですね。
試食会 ホテル日の出岬
北海道新聞2月7日掲載
著作物利用許諾番号:D2403-2503-00027861
町内有識者、関係者を招いて試食会を開催しました。
今回はホテル日の出岬様にご協力いただきましたが料理長からは原材料の保存の難しさや調理方法などについてたくさんのご指摘がありました。しかし和食、洋食、中華それぞれのシェフが１５品ものメニューを考案してくださいました。
和食は食べ慣れた味付けに近く、好評を得ました。
洋食、中華、エスニックメニューでもそれぞれに「こういう食べ方があったんだ」という料理が並びました。
参加者の中には保存方法も含めて面白い取り組みだと興味を示してくださった加工業者もいらっしゃり、今後の展開のイメージをつかんだ会となりました。
北見市試食会
北海道新聞2月24日掲載
著作物利用許諾番号:D2403-2503-00027861
北見市【無国籍料理とお酒 TONAKAI】様にご協力をいただき、2月22日から3日間限定で試食アンケート調査を行いました。
「雄武の味を北見で試せる３DAYS」として事前に新聞告知を掲載。
2月後半の連休と重なり、オープンと同時にたくさんのお客様にお越しいただきました。さすが北見の人気店です。
皆さんにはお通しとして、雄武町の味をお試しいただきました。アンケートでは「美味しかった」「興味を持った」との回答が多数。煮込み以外のレシピに関するアイディアもたくさん集まりました。今年の秋に試すのが今から楽しみです。
